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Pasta artigianale? Mai provato quella "selvatica" di Mauro Musso?

Ad Alba, una delle capitali dei sapori decisi, lavora CASA DEL TAJARIN: un piccolo produttore di pasta che utilizza prodotti naturali, cereali antichi che non abbiano subito alterazioni. Il risultato? Siete mai usciti a cena con Madre Natura?

Non credevo che si potesse fare una valutazione olfattiva della pasta italiana, ma quando butti nell’acqua bollente i tajarin di Mauro Musso, capisci, col naso, che stai preparando un primo piatto “diverso”.

È difficile spiegare come in tale momento un profumo naturale di cereale si sprigioni nell’aria con veemenza ed intensità; al punto che se non fosse per l’adiacente presenza di un piccolo tegame con del sugo di funghi, penserei alla preparazione di una tisana.

Vengo accolto così da Mauro e i suoi famigliari nella sala degustazioni aziendale: altro non è che la confortevole cucina di casa Musso.

Si potrebbe dire quasi pasta fatta in casa, se non fosse perché al piano terra c’è un piccolissimo ma professionalissimo laboratorio di produzione. Piccolissimo... Grande quanto basta per produrre dai 60 ai 90 chilogrammi di pasta al giorno, a seconda che si tratti di pasta con uova o senza.

 

“Torniamo sul pezzo”. Anzi, sui fornelli.

Dico io - Scusa Mauro, ma non la mescoli?! Si attacca!

Risponde lui – In questa pasta non c’è glutine addizionato a fare da collante, quindi non succede. Anzi se la mescoli che ancora non si è ammollata, va in frantumi come il cristallo.

 

Ok. Domanda di riserva.

Da buongustaio quale sono – Oggi cosa mi fai sentire di buono?

Mauro – Abbiniamo delle Casarecce di frumenti antichi, di semolato di farro Dicocco, sfarinato semintegrale di farro Monococco e grano turgido Khorasan macinati… Con pesto tipo alla genovese fatto in casa (con nocciola al posto dei pinoli, non dimentichiamo che siamo nella terra della nocciola tonda gentile trilobata delle Langhe).

 

Poi...

Tajarin di farina tipo 1 di segale bianca coltivata in Alta Langa macinata a pietra, con burro e Parmigiano Reggiano.

Per finire una variante delle prime con sugo ai funghi dei nostri boschi.

Acqua, vino bianco ed un po’ di formaggio come entrè completano il menù del giorno. Purtroppo rimangono fuori dalla degustazione le altre paste realizzate con farro, mais, riso, grano saraceno, miglio, amaranto.

Ovviamente tutto da culture biologiche, o meglio bisognerebbe dire più da culture naturali, poiché tutto ciò si discosta davvero poco da quanto Madre Natura ha predisposto.

Su questo Mauro non scherza: la sua impresa Casa del Tajarin, nasce da un’esperienza fatta nella grande distribuzione organizzata, nel periodo successivo all’alluvione del 1994, quando viene a conoscenza dei sistemi con cui si produce cibo su scala industriale.

Sul suo sito si trovano notizie esaustive su come l’industria produce e su come produce Casa del Tajarin, prendendo le debite distanze dai primi. E’ uno scritto interessante ed istruttivo di cui ne consiglio caldamente la lettura.

 

Cottura a vista e assaggio

 Qui i tempi di cottura li decide lei, la pasta.

Finita la cottura in padella con i condimenti, ad uno ad uno ci facciamo fuori tre piatti generosissimi di pasta ciascuno.

Straordinaria!!

È la prima volta che sento in un piatto di pasta (tre) come questa diviene ingrediente fondamentale della ricetta, ricoprendo un ruolo molto più importante di quello solito di base della ricetta.

Confesso sono sapori decisi, veri, per niente convenzionali; non per tutti, ma da provare assolutamente.

È come parlare di selvaggina nella sfera delle carni.

Oserei definirla una “pasta selvatica”.

Personalmente la trovo straordinaria.

 

Incredibile la digeribilità: va beh che è pasta digeribile, ma l’abuso di carboidrati perpetrato al fisico, la sveglia alle cinque del mattino ed i trecento chilometri percorsi, mi avevano fatto temere per il peggio e invece non avverto né pesantezza né sonnolenza. Fantastico.

 

Le chiacchiere cominciate ai fornelli proseguite a tavola, concludono nel laboratorio di Mauro dove ci siamo spostati per consentirmi di far spesa.

 

Ascoltare Mauro nel suo piccolo laboratorio, è come sentir parlare un vignaiolo di qui, delle Langhe, nella sua vigna - …quest’anno con la vendemmia andiamo avanti, troppa acqua e poco sole - così Mauro - ah, quest’anno il grano... È piovuto troppo. Il grano non è maturato a dovere quindi il glutine è poco, la qualità non è al massimo e la pasta fa fatica a stare insieme. Non c’è mica un anno uguale all’altro.

 

Per la lavorazione, peggio di un carburatorista tutto cacciavite ed orecchio alle prese con un vecchio 8 cilindri da corsa: ci vuole un uovo di più, essiccare di meno, impastare più lento. Questo solo per ribadire che la natura non è standard ed i prodotti che se ne ricavano sono genuini quando non sono mai uguali. Insomma produrre pasta alla Mauro Musso è quasi come andar d’accordo con la propria moglie (o marito): pazienza e compromessi tutti i giorni.

Ormai è sera. Mi congedo da Mauro Musso con la mia ragguardevole scorta di pasta (neanche dovessi stare sulla stazione orbitale in esilio forzato). Qualche pacchetto da regalare agli amici di sempre.

Ahimè, la stanchezza si fa sentire, ma sono felice. Essere in Piemonte per Piazza Italiana e per Casa del Tajarin due realtà che perseguono, ognuna nel proprio ambito, la strada del giusto, è davvero appagante.

Penso che dar voce al saper fare italiano sarà un’avventura straordinaria.

Chiudo.

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